究極の果物剥きを求めて

究極の(?)果物剥きを求めて。元々毎日包丁を使っているのは、リンゴ、梨、柿といった果物剥きのためでした。一番左のヘンケルの比較的安価な三徳包丁を使っていましたが、研ぎ技術がアップして切れ味が良くなると、もっと他の包丁を試してみたくなりました。左から2番目がより大形の三徳包丁ですが、これは明らかに失敗で、刃厚がありすぎて食いつきが悪く、ある一定の力以上になるとすっと切れるので、危ないです。実際指を切りました。次が日本の伝統である、小形の薄刃の皮むき包丁(両刃)です。これは刃の全体を使えるので、確かに柿などの皮を剥くのには最適ですが、如何せん刃の長さが短かすぎてリンゴを割ったりするのには不向きです。次にそれより長いペティナイフです。よくあるペナペナしたのではなく、硬めのものです。これも悪くないんですが、刃の幅が狭いと、意外と剥きにくい感じです。それで結局三徳包丁に戻って来て、元々使っていたヘンケルの17cmよりちょっと短い15cmのに落ち着きました。和食での包丁の使い方の基本は桂剥きだそうですが、西洋包丁を使っていても皮剥きは基本中の基本のように思います。

和包丁(片刃包丁)の「裏押し」のコツ

小出刃も買いました。それで懸案の「裏押し」(和包丁の裏は中スキといって中央部を削いであって、平面に置いて横から見ると、2点接触状態になっています。裏押しはこの点で接触している部分を削って置いた面と平行な平面を作って、表の刃に対する基準面を作る作業です。)に再チャレンジしました。今度はうまくいったんじゃないかと思います。コツは、

(1)1000番の中砥を使い、まず準備として表面を完全に近い平面にすること。私は、ツボ万 アトマエコノミーというアルミ板にダイヤモンドペーパーを貼り合わせたものを面直しに使っています。要するに平面を出す作業なんで、砥石の方が平面でないと包丁も平面になりません。
(2)包丁を裏を砥石に当て、刃がある側を前面にします。包丁は砥石に対し直角にセット。
(3)研ぐ方向は刃がある側に向けて押して研ぎます。引いてはいけません。
(4)指で押すのは若干刃のある側により力を入れる。峰側に力を入れると刃先にうまく平面がつきません。
(5)場所を変えて研ぎますが、各回、4~5回で十分で、研ぎすぎは禁物。研いだ後、光っている場所が数mmあれば十分です。
(4)中砥の作業が終わったら、仕上げ砥に変えて、出来た平面を鏡面に仕上げます。

なお、刃先に関しては鏡面になっている部分が大きくなりますが、これは刃先にRがついているせいで、正常なので気にする必要はないです。

一回裏押しの作業が終わったら、以降は中砥では研がず、仕上げ砥のみを使って軽く研ぐだけにします。

参考文献:柴田書店 SHIBATA BOOKS 「包丁と砥石」
包丁の研ぎ方の本は4冊くらい読みましたが、この本が一番お勧めです。

包丁二本追加

研ぎ環境が充実すると、今度は包丁が欲しくなります。一番使う三徳包丁と、日本伝統の皮むき包丁(両刃)を買いました。
右はダマスカス鋼の三徳包丁ですが、果物の皮むきには不適でした。何かというと刃が厚くて、食い込みが悪く力を入れないといけなく、ある程度の力をかけると急に切れるんで、指を切ってしまいました。ある程度のサイズの肉とか切るんだったらいいと思います。
皮むき包丁は、皮を剥くだけなら確かに丁度いいサイズです。しかし剥いた果物を割るには、柿ぐらいの大きさならいいですが、林檎だとちょっと小さすぎます。後、軟鉄と鋼の合わせなんで、錆びさせないようにするのがちょっと面倒。

研ぎ桶を自作

砥石が沢山揃ってきたので、今度は研ぎ桶を自作しました。本に載っていたのを参考にして、ホームセンターで洗い桶と木材を買ってきて、ノコギリで切って接着剤で貼り付けただけです。Amazonでは「砥石三本セット+専用研ぎ桶」といった商品はあるんですが、研ぎ桶単体の販売は見つけられませんでした。誤算は木材に使えて耐水性もある接着剤を選んだんですが、「ポリプロピレンには使えません」とあったことです。(洗い桶はポリプロピレン製)でも強引に使いました。(木材を洗い桶の内側に接着)多分使っている溶剤がポリプロピレンを溶かすんでしょうが、乾燥したら溶剤は飛ぶので大丈夫かと。また逆に適度に表面が溶けて接着力が上がるんじゃないかと思います。ノコギリなどの工具は、以前スピーカーを自作した時に揃えて持っていました。