現時点の包丁と砥石のコレクション

ともかく、私の趣味の特徴は、「集める」ということです。使うとか使わないとかに関係なく、取り敢えず一式全部揃えたくなるのが私の性分です。和包丁の薄刃とか、洋包丁の牛刀27cmなんて一体いつ使うのか自分でも不思議です。
砥石も、荒砥が2種類、中砥3種、仕上げ砥5種、面直し4種です。後、砥面の微修正用の名倉(人造)が3種。その内天然砥石が3種。写真上の一番右は若狭の戸前、水浅葱というので、これが一番高価です。

養殖の肥満児鯛を捌く

魚を裁く練習のため、豊洲市場の通販で養殖のタイを注文したら、ご覧のような肥満児タイが来ました。取り敢えず半身を刺身にしました。サクをきれいに揃えられなくて見た眼はかなりイマイチですが、まあ久しぶりにやったにしては包丁の切れ味のお陰でそこそこ出来たかな、と。
残りの半身は塩焼きに、頭は吸い物にする予定です。

究極の果物剥きを求めて

究極の(?)果物剥きを求めて。元々毎日包丁を使っているのは、リンゴ、梨、柿といった果物剥きのためでした。一番左のヘンケルの比較的安価な三徳包丁を使っていましたが、研ぎ技術がアップして切れ味が良くなると、もっと他の包丁を試してみたくなりました。左から2番目がより大形の三徳包丁ですが、これは明らかに失敗で、刃厚がありすぎて食いつきが悪く、ある一定の力以上になるとすっと切れるので、危ないです。実際指を切りました。次が日本の伝統である、小形の薄刃の皮むき包丁(両刃)です。これは刃の全体を使えるので、確かに柿などの皮を剥くのには最適ですが、如何せん刃の長さが短かすぎてリンゴを割ったりするのには不向きです。次にそれより長いペティナイフです。よくあるペナペナしたのではなく、硬めのものです。これも悪くないんですが、刃の幅が狭いと、意外と剥きにくい感じです。それで結局三徳包丁に戻って来て、元々使っていたヘンケルの17cmよりちょっと短い15cmのに落ち着きました。和食での包丁の使い方の基本は桂剥きだそうですが、西洋包丁を使っていても皮剥きは基本中の基本のように思います。

和包丁(片刃包丁)の「裏押し」のコツ

小出刃も買いました。それで懸案の「裏押し」(和包丁の裏は中スキといって中央部を削いであって、平面に置いて横から見ると、2点接触状態になっています。裏押しはこの点で接触している部分を削って置いた面と平行な平面を作って、表の刃に対する基準面を作る作業です。)に再チャレンジしました。今度はうまくいったんじゃないかと思います。コツは、

(1)1000番の中砥を使い、まず準備として表面を完全に近い平面にすること。私は、ツボ万 アトマエコノミーというアルミ板にダイヤモンドペーパーを貼り合わせたものを面直しに使っています。要するに平面を出す作業なんで、砥石の方が平面でないと包丁も平面になりません。
(2)包丁を裏を砥石に当て、刃がある側を前面にします。包丁は砥石に対し直角にセット。
(3)研ぐ方向は刃がある側に向けて押して研ぎます。引いてはいけません。
(4)指で押すのは若干刃のある側により力を入れる。峰側に力を入れると刃先にうまく平面がつきません。
(5)場所を変えて研ぎますが、各回、4~5回で十分で、研ぎすぎは禁物。研いだ後、光っている場所が数mmあれば十分です。
(4)中砥の作業が終わったら、仕上げ砥に変えて、出来た平面を鏡面に仕上げます。

なお、刃先に関しては鏡面になっている部分が大きくなりますが、これは刃先にRがついているせいで、正常なので気にする必要はないです。

一回裏押しの作業が終わったら、以降は中砥では研がず、仕上げ砥のみを使って軽く研ぐだけにします。

参考文献:柴田書店 SHIBATA BOOKS 「包丁と砥石」
包丁の研ぎ方の本は4冊くらい読みましたが、この本が一番お勧めです。