本焼きの出刃包丁の刃こぼれ

昨晩、三枚に下ろしたクロダイの中骨の所を潮汁にするので、骨ごとぶつ切りにしました。かなり骨が硬かったので、叩き切ったのですが、先日買ったばかりの本焼き(鋼100%)の出刃包丁が見事に刃こぼれ…
出刃包丁としては当然の使い方なんですが、本焼きは出刃包丁にはあまり向いていないということですね…
次からはこういう時は合わせの出刃を使います。
なお、この本焼きの出刃は、荒砥から研ぎ直して、次回からは三枚下ろしとかだけに使います。

ヒラメの5枚下ろし

えーっと、これ釣ったんじゃないので勘違いしないでください。豊洲市場の通販で買ったものです。先日からヒラメの5枚下ろしに挑戦していて
、今回が2回目です。アジとかキスとかの小魚を捌くのは徳島時代に何百匹単位でやったので得意ですが、大きな魚は慣れていません。特にヒラメは、鱗の取り方が普通の魚の鱗の取り方とまったく違っていて大変です。普通の魚は鱗取りという専用の金具を使い、それで残った鱗は包丁を立ててガシガシこすって取ります。ヒラメの場合は柳刃で薄く皮を剥ぎ取っていく感じで鱗取りをします。それで真ん中の部分は比較的簡単に剥ぎ取れるのですが、背びれの近くのが包丁を斜めにしなければならず大変です。結局柳刃で全部取ることは諦めて、金属タワシでこすって取っています。それから、ワタですが、普通の魚は捨ててしまって終わりですが、ヒラメの場合は肝と浮き袋は食べるので、つぶすと苦い汁が出る胆嚢をつぶさないようにして、それだけ外して水洗いする必要があります。それから、背骨の上から包丁を入れて、5枚(表で左右2枚+裏で左右2枚+中落ち)に下ろす訳ですが、どうしても真ん中の所に肉が残ってしまいます。もしかすると、最初から胴体部を左右に2つに完全に切ってしまった方が下ろしやすいと思うのですが邪道なんでしょうか。
一応全部裁きましたが、本職のお手並みとは雲泥の差のレベルの低さです。ヒラメは高いのでそうしょっちゅうも買えませんが、その内またやってみます。裁いた身は刺身と、後は片栗粉をはたいてお吸い物にします。

New Year’s traditions in Japan

The following is my essay that I wrote as an assignment for an English school AEON:

Topic: New Year’s traditions in Japan
Style: Casual

There were a bunch of rituals, ceremonies, and customs related to New Year’s holidays. Most of them are currently lost in many families, but there is one area where a long tradition is still vital: food. The most important special food for a new year is mochi, or rice cake. Mochi is made from a special type of rice that is stickier than the usual type. We steam that rice and put it in a stone bowl and hit it by wooden beetles for say, 10 to 15 minutes. The rice is crushed enough to become like a pudding. Then we pick some apart and make it round (the way in the western part of Japan) or cut it with a big knife (the way in the eastern part of Japan). While the form of mochi in the western part of Japan is round, it is rectangular in the eastern part. The round form was the original, but the eastern type rectangular form was introduced to cope with increased population in Edo (the former name of the Tokyo city) to save time. Since I was born in Yamaguchi prefecture that is located in the west end of Honshu island. I was surprised very much when I saw rectangular mochi in Tokyo for the first time.
There are several ways to cook and eat mochi, but the most typical and important dish to use mochi is zoni, special soup with mochi. Zoni is prerequisite for the first three days of the New Year for breakfast. I just mentioned the difference of the form of mochi, but there are tens of hundreds of ways to cook zoni. When a newly married couple, each coming from different areas in Japan, holds a New Year ceremony together for the first time, one of the most troublesome things is how to cook zoni. Each has a completely different image for zoni, and since zoni is a very special and important dish for a New Year, it may cause a lot of trouble between the couple. Not mentioning the form of mochi, there are also two ways to prepare mochi for zoni: to bake or to boil it. There are also several types of soup such as soy source based, soy bean paste (miso) based, and in some limited area they use ‘sweet’ soup using red bean paste.
When I was living in Tokushima, there was an exhibition in a local museum regarding the types of zoni in the Tokushima prefecture. Since Tokushima (Awa) was governed by Hachisuka family came from Aichi prefecture, there are some families that use rectangular mochi while round mochi is popular in Tokushima which locates in the western part of Japan. There were actually almost forty or fifty different types of zoni in the prefecture. One thing that surprised me was that there are some people living in deep mountain area who eat soba noodle instead of zoni since they cannot plant rice because of cold weather.
Now, I usually spend New Year holidays travelling. It is always interesting to try a new type of zoni in different areas.

養殖の肥満児鯛を捌く

魚を裁く練習のため、豊洲市場の通販で養殖のタイを注文したら、ご覧のような肥満児タイが来ました。取り敢えず半身を刺身にしました。サクをきれいに揃えられなくて見た眼はかなりイマイチですが、まあ久しぶりにやったにしては包丁の切れ味のお陰でそこそこ出来たかな、と。
残りの半身は塩焼きに、頭は吸い物にする予定です。

究極の果物剥きを求めて

究極の(?)果物剥きを求めて。元々毎日包丁を使っているのは、リンゴ、梨、柿といった果物剥きのためでした。一番左のヘンケルの比較的安価な三徳包丁を使っていましたが、研ぎ技術がアップして切れ味が良くなると、もっと他の包丁を試してみたくなりました。左から2番目がより大形の三徳包丁ですが、これは明らかに失敗で、刃厚がありすぎて食いつきが悪く、ある一定の力以上になるとすっと切れるので、危ないです。実際指を切りました。次が日本の伝統である、小形の薄刃の皮むき包丁(両刃)です。これは刃の全体を使えるので、確かに柿などの皮を剥くのには最適ですが、如何せん刃の長さが短かすぎてリンゴを割ったりするのには不向きです。次にそれより長いペティナイフです。よくあるペナペナしたのではなく、硬めのものです。これも悪くないんですが、刃の幅が狭いと、意外と剥きにくい感じです。それで結局三徳包丁に戻って来て、元々使っていたヘンケルの17cmよりちょっと短い15cmのに落ち着きました。和食での包丁の使い方の基本は桂剥きだそうですが、西洋包丁を使っていても皮剥きは基本中の基本のように思います。