包丁研ぎ

家で包丁を使うのは、今は基本的にリンゴ・柿・梨などの果物の皮を剥くときだけですが(私は子供の時亡母に教わったし、実際に小学生の時は朝食を作っていたりした関係で、それなりに果物の皮を剥くのはそこらの若い女性より多分うまいです)、何故か包丁の切れ味には凝っていて、現在砥石3種(荒砥、中砥、仕上げ砥)と、その砥石が平らでなくなった時に使う砥石を研ぐ砥石と、その時砥石に振りかける人造ダイヤモンドの粉まで持っています。
と道具に凝るのはいいですが、なかなか「丸研ぎ」といわれる角度が不均一な研ぎから脱却出来ていません。要するに研ぐときに刃物を砥石に当てる角度を一定にする、ということです。この角度は万能包丁の場合15°くらいみたいですが、私はこの角度に保ってくれる当て板みたいなのがないかと思って探してみましたが見つかりませんでした。素人の「丸研ぎ」でも、まったく研がないよりは切れ味は向上しますが、結局その切れ味が均一ではなくムラが出ます。Webで調べると、丸研ぎにならないこつは、
(1)包丁を砥石に対し斜めに当てて、包丁と砥石が一度に接触する部分を増やす。
(2)あわてずに、ゆっくり角度を保つようにして研ぐ
(3)砥石がすり減っている場合にはまっすぐに面を直す(このために砥石を研ぐ砥石が必要です。)
(3)については、昔「味いちもんめ」という漫画で、自転車の後ろに紐で砥石をくっつけて引っ張って、アスファルトの面で砥石を研磨する、というのが出てきましたが、その方法は危険ですし、また砥石が均一に平らになる保証もありません。

ということで、今回念のためもう一度角度を保つ当て板みたいなものがないか探してみたら、何と複数の会社から出ていました。早速Amazonで注文して取り寄せました。早速使って研いでみましたが、なかなかいいです!角度そのものは私が思っていたよりも大きい感じでした。治具が砥石とすれて邪魔になるんじゃないかと思われる方があると思いますが、接触する部分はセラミックになっていて簡単にすり減らないようになっています。また研ぐ時に邪魔になる感じもあまりありません。却って束に近い方を研ぐ時はこれまで束が砥石に当たってうまく研げませんでしたが、この治具付けるといい感じになります。
ただ、この治具はあくまでも一般的な洋包丁の万能包丁向けだと思います。刃も薄く、また刃の高さもあまりない包丁などをこれを使って研ぐと角度が正しくなくなると思います。

檜のまな板を購入

台所のまな板は木製が2つあったのですが(2つあるのは昔釣りをやっていた時、魚をさばく{血で汚れる}とそれ以外を分けていたからです)、最近あまり使っていないのでどちらも黒カビが生えて洗っても綺麗になりません。最近部屋の中の片付けを延々と進めていて、その一環でまな板も新しくすることにしました。それで買ったのがちょっと贅沢して檜の一枚板のまな板です。これがなかなか良くて、檜のちょっと刺激のある香りが台所全体に充満します。水に濡らした時の感じもなかなか良いです。で、何を切っているかというと今は写真のようにリンゴを剥いているだけなんですが。(笑)
この目的のための包丁を研ぐためにも、砥石が3種(荒砥、中砥、仕上げ砥)+砥石を研ぐ砥石+ダイヤモンド粉(同じく砥石自体を研いでへこんだのを修正するために使用)まで持っています。完全に手段が目的化するという、典型的な男の料理です。

上海蟹に再挑戦

上海蟹については、この間の中国出張の時に初めて食しましたが、
(1)まだ季節の走りだった
(2)小さかった
(3)雌だけだった
ということで、私としては不満足でした。
なので、横浜の中華街で食べてみようかと思ったのですが、ネットで予約しようとしたら、全部の店で一人での予約は受け付けてくれません。
では、自分で料理しようと思って、ネットを探したら、楽天のショップで簡単に買えました。雄の170gと雌の130gを買いました。料理といっても、冷凍なのでそれを流水で30分くらいさらして解凍し、それから茹でるだけです。雌を12分、雄を16分茹でました。ソースは市販の蟹酢+醤油にショウガの切ったのを入れたものです。
これで試してみましたが、冷凍なのでどうかと思いましたが、上海の店で食べた時より今回の方がずっと楽しめました。また雌の蟹ミソ(卵巣)もなるほどと思うおいしさでした。
デザートで柿を食べたのですが、これはネットで見たら食べ合わせでNGとなっている組み合わせでした。理由はどちらも体を冷やすからだそうです。でも一緒に体を温めるショウガを摂っているし、高麗人参も服用しているので、まあ大丈夫でしょう。
ちなみに、蟹スプーンは無くても構いませんが、蟹ハサミは必需品です。無いと脚部を食べるのがかなり大変になります。

古谷三敏の「BARレモン・ハート」第32巻

古谷三敏の「BARレモン・ハート」の第32巻読了。このコミック、始まったのが1986年で私が就職した年だから、本当に長いです。サントリーから出ている「バーテンダーズマニュアル」と並んで、私のお酒の先生みたいなコミックです。このコミックで初めて知ったお酒は本当に多いです。
以前カクテル作りにはまっていたことがあって、一時期家にシェーカー、バースプーン、ミキシンググラス、ストレーナー他一式揃っていて、またリキュールやスピリッツの瓶も40本以上あって、試しに作ってみたカクテルも50種類くらいあったと思います。肝臓が悪くなったので止めましたが…(というか、リキュール類には多く砂糖が入っているので、糖尿病には絶対良くないです。当時はまだ血糖値は高くなかったですが。)
お勧めのカクテルは、ジントニックの昔のレシピでミルクを入れるもの。風呂上がりに飲むと非常に良いです。バーに行っても、年配のバーテンダーは知っていますが、若いバーテンダーは知らない人が多いです。
私がバーに行って頼むお酒は、ザ・グレンリベット、タラモア・デュー、コーンウィスキーのプラット・ヴァレーなんかですが、ザ・グレンリベットは違いますが、他のはこのコミックの影響のように思います。(共通しているのはスモーキーフレーバーの無いお酒ですが。)