鹿児島のセイカ食品の「ボンタンアメ」です。熊本の朝鮮餅の話が某友人のFacebookのポストで出てきて、それで懐かしくなってAmazonで買ってみたもの。朝鮮飴は求肥飴ですが、ボンタンアメはそれをキャラメル大に切ってオブラートで包み、また中に文旦の果汁を入れたもの。私の子供時代に既にレトロなお菓子で、結構私の両親世代が懐かしがって子供に買い与えていたようなお菓子です。同じセイカ食品で兵六餅というのもありましたが、そっちはかなりマイナーです。戦前、今村の水無飴というのがあって、このボンタンアメはそれに良く似ているようです。水無飴は故山本夏彦のエッセイで知りました。
早速食べてみましたが、甘さ控えめでほのかに柑橘類の香りがし素朴な味です。昔のはもっと歯にくっついたような気がしますが、50年近く前なので確証は無いです。
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台風19号の接近で既にパニック状態に…
いつもの一週間分の食料の買い出しに、近くのスーパー「ライフ」に行ったら、10月11日19時時点でパン類が食パン・菓子パン・ロール類を問わずすべて売り切れ状態。またミネラルウォーターも炭酸の入っていないものは全滅。こんなのは東日本大震災以来ではないかと思います。しかし良く考えたらパン類はせいぜい数日しか保たないので、単に土日に買い物に出なくて済むようにしているだけかなとも思います。
長崎 四海楼のチャンポン
会社で所属している工業会の委員会の年1回の総会で長崎に来ています。四海楼というチャンポンの老舗で昼食です。結構あっさりした感じで、まあまあでした。
本日の夕食（スズキ）
本日の夕食、メインはスズキのお刺身。豊洲市場からスズキは2回買ったことがありますが、その時はスズキというよりハネ（セイゴ）サイズでした。今回のは旬のせいか、60cmクラスの立派なスズキでした。
エコバッグ初使用
いつも金曜日の夜は一週間分の食料を買いだしに行きますが、今日からレジ袋を止めてエコバッグ持参に切り換え。通常レジ袋大を4枚使うのでエコバッグも4袋持っていきましたが、3袋で十分で結構入ります。またレジ袋よりはるかに丈夫で牛乳3.5L＋野菜ジュース2L＋その他を入れてもまったく平気です。耐荷重: 20kg / 拡大後のサイズ: 50x43x8cmです。価格は1枚税込みで850円です。唯一懸念点は汚れた時に洗濯するとして、防水処理が落ちてしまわないのかということです。
大根の桂剥きによるケン作り
毎週薄刃包丁で練習している大根の桂剥きによるケン作り、かなり細く切れるようになりました。YouTubeのビデオで観たコツに従って包丁を上下に動かしながら切り、また最終的に切る角度をこれまでと90度変えて、大根の長さ方向に対し垂直に切ったらそれらしくなりました。ただ大根をきちんとした円柱型に保ちながら剥いていくのが難しいですね。円柱型を保たないと上下どちらかがどうしても厚く剝けてしまいます。
本日（6月1日）の夕食（クロダイ）
本日の夕食。クロダイの刺身と潮汁。筍煮は買ったもの。結局パックご飯は止めて炊飯器で炊くようになったので、自炊度80%くらいでしょうか。潮汁は最高です。肉も好きですが、この出汁は魚にしか出せません。大根のケンがかなりマシになってきたように思います。このクロダイをさばいて、またも出刃包丁が刃こぼれになりました。本当に骨が硬いです。
本焼きの出刃包丁の刃こぼれ
昨晩、三枚に下ろしたクロダイの中骨の所を潮汁にするので、骨ごとぶつ切りにしました。かなり骨が硬かったので、叩き切ったのですが、先日買ったばかりの本焼き（鋼100%）の出刃包丁が見事に刃こぼれ…
出刃包丁としては当然の使い方なんですが、本焼きは出刃包丁にはあまり向いていないということですね…
次からはこういう時は合わせの出刃を使います。
なお、この本焼きの出刃は、荒砥から研ぎ直して、次回からは三枚下ろしとかだけに使います。
イナダ（ヤズ）
今日のお魚。これも釣ったんじゃありません。豊洲市場のインターネット通販です。ブリではなくて、標準語だとイナダ、私の故郷の山口ではヤズと言います。40cmくらい。（四国も愛媛あたりでそう呼ぶみたいです。）手持ちの「包丁の教科書」という本の通りにばらして、皮付きのまま切るのが紹介してあったのでそうしましたが、刺身にはやっぱり皮を引かないと駄目でした。明日はそうします。ケンを作るための大根の桂剥きは練習中で無茶苦茶太いですがご愛敬ということで。
ヒラメの5枚下ろし
えーっと、これ釣ったんじゃないので勘違いしないでください。豊洲市場の通販で買ったものです。先日からヒラメの5枚下ろしに挑戦していて
、今回が2回目です。アジとかキスとかの小魚を捌くのは徳島時代に何百匹単位でやったので得意ですが、大きな魚は慣れていません。特にヒラメは、鱗の取り方が普通の魚の鱗の取り方とまったく違っていて大変です。普通の魚は鱗取りという専用の金具を使い、それで残った鱗は包丁を立ててガシガシこすって取ります。ヒラメの場合は柳刃で薄く皮を剥ぎ取っていく感じで鱗取りをします。それで真ん中の部分は比較的簡単に剥ぎ取れるのですが、背びれの近くのが包丁を斜めにしなければならず大変です。結局柳刃で全部取ることは諦めて、金属タワシでこすって取っています。それから、ワタですが、普通の魚は捨ててしまって終わりですが、ヒラメの場合は肝と浮き袋は食べるので、つぶすと苦い汁が出る胆嚢をつぶさないようにして、それだけ外して水洗いする必要があります。それから、背骨の上から包丁を入れて、5枚（表で左右2枚＋裏で左右2枚＋中落ち）に下ろす訳ですが、どうしても真ん中の所に肉が残ってしまいます。もしかすると、最初から胴体部を左右に2つに完全に切ってしまった方が下ろしやすいと思うのですが邪道なんでしょうか。
一応全部裁きましたが、本職のお手並みとは雲泥の差のレベルの低さです。ヒラメは高いのでそうしょっちゅうも買えませんが、その内またやってみます。裁いた身は刺身と、後は片栗粉をはたいてお吸い物にします。