本焼き出刃の研ぎ直し(刃こぼれ修正)

2時間かけて、刃こぼれ修正の研ぎ直し完了。最初荒砥(#220)で普通に研いでいたら、いつまで経っても刃こぼれが無くならないので、思い切って刃を砥石に垂直に立てて、刃をつぶす感じで研いで刃こぼれの箇所を削りました。それから改めて刃をつけようとしたのですが、さすが本鋼でなかなか刃がついてくれません。結局その後、荒砥で1000回ぐらい研ぎました。それから#700、#1000、#4000、天然砥石(巣板)と研いでようやく完了。本当はこれはハマグリ刃にするといいのでしょうが、取り敢えず今の所まだそこまでの腕がないので、ベタ研ぎです。刃先だけ別に角度を変えて研いでいます。

本焼きの出刃包丁の刃こぼれ

昨晩、三枚に下ろしたクロダイの中骨の所を潮汁にするので、骨ごとぶつ切りにしました。かなり骨が硬かったので、叩き切ったのですが、先日買ったばかりの本焼き(鋼100%)の出刃包丁が見事に刃こぼれ…
出刃包丁としては当然の使い方なんですが、本焼きは出刃包丁にはあまり向いていないということですね…
次からはこういう時は合わせの出刃を使います。
なお、この本焼きの出刃は、荒砥から研ぎ直して、次回からは三枚下ろしとかだけに使います。

ヒラメの5枚下ろし

えーっと、これ釣ったんじゃないので勘違いしないでください。豊洲市場の通販で買ったものです。先日からヒラメの5枚下ろしに挑戦していて
、今回が2回目です。アジとかキスとかの小魚を捌くのは徳島時代に何百匹単位でやったので得意ですが、大きな魚は慣れていません。特にヒラメは、鱗の取り方が普通の魚の鱗の取り方とまったく違っていて大変です。普通の魚は鱗取りという専用の金具を使い、それで残った鱗は包丁を立ててガシガシこすって取ります。ヒラメの場合は柳刃で薄く皮を剥ぎ取っていく感じで鱗取りをします。それで真ん中の部分は比較的簡単に剥ぎ取れるのですが、背びれの近くのが包丁を斜めにしなければならず大変です。結局柳刃で全部取ることは諦めて、金属タワシでこすって取っています。それから、ワタですが、普通の魚は捨ててしまって終わりですが、ヒラメの場合は肝と浮き袋は食べるので、つぶすと苦い汁が出る胆嚢をつぶさないようにして、それだけ外して水洗いする必要があります。それから、背骨の上から包丁を入れて、5枚(表で左右2枚+裏で左右2枚+中落ち)に下ろす訳ですが、どうしても真ん中の所に肉が残ってしまいます。もしかすると、最初から胴体部を左右に2つに完全に切ってしまった方が下ろしやすいと思うのですが邪道なんでしょうか。
一応全部裁きましたが、本職のお手並みとは雲泥の差のレベルの低さです。ヒラメは高いのでそうしょっちゅうも買えませんが、その内またやってみます。裁いた身は刺身と、後は片栗粉をはたいてお吸い物にします。

アトマエコノミーによる砥石の面直し

砥石の面直しには、ツボ万のアトマエコノミーという、アルミのベースに、ダイヤモンド電着砥石を貼り付けたものを使っています。面直し用の砥石ももちろん持っていますが、それ自体が使っている内に変形して平面が出なくなるので、大まかに修正するまではそちらを使いますが、最終的な平面出しはアトマエコノミーが一番便利です。これはベースが厚いアルミの板なんで、平面性が大きく狂うことはありません。私は1回砥石を使ったら、必ずアトマエコノミーで面の修正をします。最終的に砥石の表面の平面度を確認するには、ストレートエッジというステンレス製の平面確認用定規を使います。(簡易的にはただのステンレス製の定規でも使えます。)
アトマエコノミーは元々は片面の製品ですが、私は替え刃も一緒に買って両面にしています。そして両方の面の荒さを変えていて、今回買ったのは中目と細目の組み合わせです。まず中目で平面出しして、それを細目でもう1回処理して仕上げます。

問題は価格で、かなり高くて「エコノミー」という名前はどこがそうなのか理解に苦しみます。ダイヤモンド電着砥石の部分がすり減ったら、替え刃を買って差し替えればエコノミーですよ、ということなのかもしれませんが、
アトマエコノミー 本体(中目) ¥5,899
アトマエコノミー 替刃(細目) ¥5,000
という値付けでは替え刃もほとんど本体と値段が変わりません。

それから、もう一つの些細な問題は、替え刃の裏に両面テープが付いているのですが、これがちゃんと全面を覆っているものと、今回買ったみたいに、部分的にしか覆っていないものがあることです。まあ替え刃自体も薄いアルミ板を使っているので、部分的な接着でいいのかもしれませんが、平面出しという目的では気持ちが悪いので、私はAmazonでわざわざ同じ両面テープ(日東 多用途両面接着テープ No.5015 50mm×20m 501550)を買って、全面的に両面テープを付けて接着しています。

皮むき包丁(両刃)の刃


これは土佐の皮むき包丁(両刃、合わせ)の刃の部分です。剃刀に比べると、ややノコギリ状の刃が残っています。また、「スーパートゲール」を使用しなくても、きちんと一定の角度で研げるようになったことが分かります。テカっているのは、錆び止めに塗っているベビーオイルです。