砥石と革砥の棚卸し

現時点(2019年5月13日)の手持ちの砥石と革砥の棚卸し。腕はともかく砥石の取り揃えだけは専門の研ぎ屋並み。名倉系と面直しを除いて57種67本。

荒砥(18)
朝日虎 金剛砥石 荒砥 C No.100 角1丁掛 #120
シャプトン セラミック砥石 M5 (台付)#120 荒砥
スエヒロ GCK-3 #180
青エビ印GC角三丁掛けHK-1360細目#220
包丁どっとこむ砥石 荒砥石「あらと君」(小型、#220)
GC角朝日虎印 荒砥石 No.16(#240)中研ぎ用 ATI-63 2個
シャプトン 刃の黒幕 ブルーブラック 荒砥 #320
エビ印 本職超セラミックス砥石 台付 #400 SS-400
超セラミックス砥石 台付(修正用砥石付) #600 荒砥(ブルー)
ほんまもん セラミック 砥石 ハイス#600 最上級 京東山 荒砥石 粉末ハイス包丁用
今西製砥 BESTER(ベスター) 超高級セラミック中砥 ♯700
(天然砥)ナニワ エビ印 研ぎ器 ニュー大村砥 高級鎌砥石 荒砥ぎ用 IR-1000 3個
(天然砥)ナニワ エビ印 研ぎ器 ニュー大村砥 高級刃物用砥石 荒砥ぎ用 IR-1100 3個

中砥(26)
ナニワ 剛研デラックス砥石 #800 QA-0310
キングトイシ ネオ ST-1 ステンレス刃物専用 中仕上用 粒度#800
キングデラックス 研ぎ器 高級刃物用砥石 標準型 #1000 中仕上用 No.1000
KING キングハイパー砥石 #1000(中仕上用) 硬度(標準)x 2
KING キングハイパー砥石 #1000(中仕上用) 硬度(軟質)
ナニワ エビ 超セラミック砥石 台付 #1000
田中砥石 ニューケント #1000 軟口 中砥
田中砥石 ニューケント #1000 硬口 中砥
ナニワ ダイヤモンド角砥石 DR-7510#1000
今西製砥 BESTER(ベスター) 超高級セラミック中砥 ♯1000
包丁どっとこむ砥石 中砥石(台付き) 「こだわりの中砥石」#1000
ナニワ 剛研デラックス砥石 #1200 QA-0312
シャプトン セラミック砥石 M5 (台付)#1500 中砥 ブルー アルミナ 水酸化アルミニウム
末広 NEW CERAX CR-1503-W 砥石 #1500(WA) SUEHIRO セラックス
包丁どっとこむ 中砥石「赤門前」#2000
シャプトン 刃の黒幕 グリーン 中砥 #2000
キングハイパー2000 粒度2000
330mateさゞれ銘砥 WA #2000 天然繋ぎレジノイド砥石
ホワイト細名倉(刀剣用)
(天然砥)亀印 天然砥石 雲仙砥 15切 (中砥)
(天然砥)天草砥石 包丁用 10型
(天然砥)天然砥石 備水砥石 大型 12切 2個
(天然砥)中名倉
(天然砥)改正名倉砥

仕上げ砥(23)
#3000 ビトリファイド一般仕上げ砥石
ナニワ 化学砥石 #4000
ナニワ研磨 日本製 堺伝 和砥石 20mm厚 粒度:4000(仕上げ研ぎ用)
ナニワ(NANIWA) 本職用砥石 剛研 輝(かがやき) #5000
大谷砥石 仕上砥石「嵐山」 #6000
キング 研ぎ器 刃物超仕上用砥石 台付 #6000 最終超仕上用 S-1
キングゴールド 研ぎ器 刃物超仕上用砥石 台付 #8000 最終超仕上用 G-1
エビ印 スーパー砥石 台付 S10000 20mm
ナニワ(NANIWA) 本職用砥石 剛研 輝(かがやき) #12000
(天然砥)天然 青砥石 包丁砥ぎ 家庭用砥石 研ぎ器 (#4000) Pipig
(天然砥)土佐壺屋 天然青砥石
(天然砥)[北斗切] 北斗 天然砥石 仕上砥 若狭 戸前 水浅葱
(天然砥)[北斗切] 北斗 天然砥石 仕上砥 奥殿 戸前 淡梨
(天然砥)サイコム 大平巣板れんげ コッパ
(天然砥)砥取家 卵色巣板巣なし
(天然砥)北斗切  仕上砥 大平 内曇 からす系
(天然砥)鳴滝コッパ
(天然砥)内曇砥
(天然砥)内曇砥
(天然砥)水木原合砥 内曇 厚板
(天然砥)【本鳴瀧】極上一本撰 六型
(天然砥)若狭田村山大上
(天然砥)純三河 白名倉 刀剣用 コマ
(天然砥)亀印 天然合砥石(正本山合砥) 100型

名倉(4)
スエヒロ 名倉砥石#5000(砥汁出し・研磨用)
KING キング 名倉砥石 名倉修正砥石
(天然砥)天然砥石 純三河白名倉砥石 目白
(天然砥)包丁どっとこむ砥石「対馬砥石」

面直し用(11)
黒海老 面直し砥石 粒度#24 砥材C KT111 包丁 研ぎ
ナニワ 面直し用砥石(溝入) QA-0160
末広 中/仕上げ砥石用 修正砥石 WA280 802-W
ツボ万 アトマエコノミー本体 極細目 ATM75-12E
ツボ万 アトマエコノミー本体 中目 ATM75-4E 3個
ツボ万 ダイヤモンド電着製品 アトマエコノミー替刃 細目:ATM75-6C(12669) 2枚
ツボ万 ダイヤモンド電着製品 アトマエコノミー替刃 中目:ATM75-4C(12666)
ツボ万 ダイヤモンド電着製品 アトマエコノミー替刃 荒目:ATM75-1.4C

手持ちの包丁の棚卸し

2019年5月2日時点の包丁の棚卸し。全部で19本で数と種類だけは一人前。後は腕が伴えば。毎週鎌形の薄刃包丁で大根の桂剥きを練習しています。また豊洲市場の通販で買って裁いた魚も天然鯛とか天然ヒラメを入れて40匹を超えました。またステンレスではない合わせ以上の鋼を使った包丁が全体の半分以上になり、最近はステンレス包丁は使っていません。

柳刃 本鋼 1本、合わせ 1本、ステンレス 1本
相出刃 本霞み 1本
出刃 本鋼 1本、合わせ 1本、ステンレス 1本
小出刃 ステンレス 1本
薄刃(関西型、鎌形) 本鋼 1本
薄刃(関東型) ステンレス 1本
菜切り 合わせ 2本
和風三徳 合わせ 1本
皮むき 合わせ 1本
牛刀 ステンレス 1本
三徳包丁(中) ステンレス 2本
三徳包丁(小) ステンレス 1本
ペティナイフ ステンレス 1本

(本鋼 3本、本霞み 1本、合わせ 6本、ステンレス 9本)

Wikipedia編集情報

Wikipediaの砥石の項の「分類」の所を丸々追加しました。
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%A0%A5%E7%9F%B3#%E5%88%86%E9%A1%9E

また、「革砥」の項、ほんの数行しかありませんでしたが、全面的に書き直しました。
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%9D%A9%E7%A0%A5
こちらは各国語のページの中で、一番情報量が多いです。

新しい合わせの菜切り包丁

菜切り包丁については、これまで徳島時代に買ったステンレス製を使い続けていました。ちゃんと研いでやればそれなりに良く切れますが、やっぱり合わせの鋼のが欲しくなって、これをポチりました。土佐刃物の青鋼1号の合わせです。私の子供の頃の包丁は皆こんな感じでした。¥4,881。ここの包丁は以前皮むき用の小さなのを買いましたが中々良かったです。Amazonのレビューを見ると、到着時の状態は研ぎが甘いとありましたので、到着してすぐに研ぎ直しました。これで普段使っている包丁でステンレス製は、リンゴ剥きに使っている小型三徳だけになりました。

本焼き出刃の研ぎ直し(刃こぼれ修正)

2時間かけて、刃こぼれ修正の研ぎ直し完了。最初荒砥(#220)で普通に研いでいたら、いつまで経っても刃こぼれが無くならないので、思い切って刃を砥石に垂直に立てて、刃をつぶす感じで研いで刃こぼれの箇所を削りました。それから改めて刃をつけようとしたのですが、さすが本鋼でなかなか刃がついてくれません。結局その後、荒砥で1000回ぐらい研ぎました。それから#700、#1000、#4000、天然砥石(巣板)と研いでようやく完了。本当はこれはハマグリ刃にするといいのでしょうが、取り敢えず今の所まだそこまでの腕がないので、ベタ研ぎです。刃先だけ別に角度を変えて研いでいます。