手持ちの包丁の棚卸し

2019年5月2日時点の包丁の棚卸し。全部で19本で数と種類だけは一人前。後は腕が伴えば。毎週鎌形の薄刃包丁で大根の桂剥きを練習しています。また豊洲市場の通販で買って裁いた魚も天然鯛とか天然ヒラメを入れて40匹を超えました。またステンレスではない合わせ以上の鋼を使った包丁が全体の半分以上になり、最近はステンレス包丁は使っていません。

柳刃 本鋼 1本、合わせ 1本、ステンレス 1本
相出刃 本霞み 1本
出刃 本鋼 1本、合わせ 1本、ステンレス 1本
小出刃 ステンレス 1本
薄刃(関西型、鎌形) 本鋼 1本
薄刃(関東型) ステンレス 1本
菜切り 合わせ 2本
和風三徳 合わせ 1本
皮むき 合わせ 1本
牛刀 ステンレス 1本
三徳包丁(中) ステンレス 2本
三徳包丁(小) ステンレス 1本
ペティナイフ ステンレス 1本

(本鋼 3本、本霞み 1本、合わせ 6本、ステンレス 9本)

Wikipedia編集情報

Wikipediaの砥石の項の「分類」の所を丸々追加しました。
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%A0%A5%E7%9F%B3#%E5%88%86%E9%A1%9E

また、「革砥」の項、ほんの数行しかありませんでしたが、全面的に書き直しました。
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%9D%A9%E7%A0%A5
こちらは各国語のページの中で、一番情報量が多いです。

新しい合わせの菜切り包丁

菜切り包丁については、これまで徳島時代に買ったステンレス製を使い続けていました。ちゃんと研いでやればそれなりに良く切れますが、やっぱり合わせの鋼のが欲しくなって、これをポチりました。土佐刃物の青鋼1号の合わせです。私の子供の頃の包丁は皆こんな感じでした。¥4,881。ここの包丁は以前皮むき用の小さなのを買いましたが中々良かったです。Amazonのレビューを見ると、到着時の状態は研ぎが甘いとありましたので、到着してすぐに研ぎ直しました。これで普段使っている包丁でステンレス製は、リンゴ剥きに使っている小型三徳だけになりました。

本焼き出刃の研ぎ直し(刃こぼれ修正)

2時間かけて、刃こぼれ修正の研ぎ直し完了。最初荒砥(#220)で普通に研いでいたら、いつまで経っても刃こぼれが無くならないので、思い切って刃を砥石に垂直に立てて、刃をつぶす感じで研いで刃こぼれの箇所を削りました。それから改めて刃をつけようとしたのですが、さすが本鋼でなかなか刃がついてくれません。結局その後、荒砥で1000回ぐらい研ぎました。それから#700、#1000、#4000、天然砥石(巣板)と研いでようやく完了。本当はこれはハマグリ刃にするといいのでしょうが、取り敢えず今の所まだそこまでの腕がないので、ベタ研ぎです。刃先だけ別に角度を変えて研いでいます。

本焼きの出刃包丁の刃こぼれ

昨晩、三枚に下ろしたクロダイの中骨の所を潮汁にするので、骨ごとぶつ切りにしました。かなり骨が硬かったので、叩き切ったのですが、先日買ったばかりの本焼き(鋼100%)の出刃包丁が見事に刃こぼれ…
出刃包丁としては当然の使い方なんですが、本焼きは出刃包丁にはあまり向いていないということですね…
次からはこういう時は合わせの出刃を使います。
なお、この本焼きの出刃は、荒砥から研ぎ直して、次回からは三枚下ろしとかだけに使います。