本焼き出刃の研ぎ直し(刃こぼれ修正)

2時間かけて、刃こぼれ修正の研ぎ直し完了。最初荒砥(#220)で普通に研いでいたら、いつまで経っても刃こぼれが無くならないので、思い切って刃を砥石に垂直に立てて、刃をつぶす感じで研いで刃こぼれの箇所を削りました。それから改めて刃をつけようとしたのですが、さすが本鋼でなかなか刃がついてくれません。結局その後、荒砥で1000回ぐらい研ぎました。それから#700、#1000、#4000、天然砥石(巣板)と研いでようやく完了。本当はこれはハマグリ刃にするといいのでしょうが、取り敢えず今の所まだそこまでの腕がないので、ベタ研ぎです。刃先だけ別に角度を変えて研いでいます。

本焼きの出刃包丁の刃こぼれ

昨晩、三枚に下ろしたクロダイの中骨の所を潮汁にするので、骨ごとぶつ切りにしました。かなり骨が硬かったので、叩き切ったのですが、先日買ったばかりの本焼き(鋼100%)の出刃包丁が見事に刃こぼれ…
出刃包丁としては当然の使い方なんですが、本焼きは出刃包丁にはあまり向いていないということですね…
次からはこういう時は合わせの出刃を使います。
なお、この本焼きの出刃は、荒砥から研ぎ直して、次回からは三枚下ろしとかだけに使います。