Wikipediaの「日本刀研磨」の項は、ほとんど私が持っている永山光幹の「日本刀を研ぐ」を参照して書いてあり、あまり目新しい情報はありません。また、研ぎ水を弱アルカリ性にするため炭酸水素ナトリウム（重曹）を加えると最初書いて有りましたが、炭酸水素ナトリウム（重曹）ではなく炭酸ナトリウム（洗濯用ソーダ）の間違いです。（証拠として、日本で日本刀の研ぎ用の砥石その他のほぼ唯一の専門店といってよい並川平兵衛商店でも、販売しているのは精製ソーダ｛炭酸ナトリウム｝です。）
それで家の研ぎ桶（キッチンシンクに丁度収まるサイズ）で一応実験してみました。熱帯魚の水槽用のpHメーターで測定しました。（一応pH7の校正用の水で校正しました。）
（1）炭酸水素ナトリウム（重曹）の場合
何も入れないで、水道水だけを貯めた状態：pH6.67
炭酸水素ナトリウムを計量スプーン大すり切り一杯を入れてかき混ぜた後：pH7.74
（2）炭酸ナトリウム（洗濯用ソーダ）の場合
何も入れないで、水道水だけを貯めた状態：pH6.57
炭酸ナトリウムを計量スプーン大すり切り一杯を入れてかき混ぜた後：pH10.38
ちなみに、炭酸ナトリウムはまだ水に溶けますので、pHを11ぐらいまで上げられます。それに対し炭酸水素ナトリウムは水にあまり溶けないので、これ以上増やしてもpHは大きくならないと思います。

結論：炭酸水素ナトリウム（重曹）では、気休め程度の弱アルカリ性にしかならず、一部の天然砥石によって研ぎ水が酸性になるのを防止するには炭酸ナトリウム（洗濯用ソーダ）を使った方が効果的。（ただ、炭酸ナトリウムは洗濯に使われるくらいで脱脂効果が強く、ゴム手袋などを使わないと手が荒れます。）

ちなみに、炭酸ナトリウムは洗濯用だけでなく、こんにゃくを作る時にも使われるため、並川平兵衛商店でなくてもAmazonその他で簡単に買えます。

なお、天然砥石でどのくらい酸性になるかは、以前手持ちの天然砥石をいくつかリトマス試験紙でテストしたことがあります。その中では「巣板」が2種類ありますが、どちらも青色のリトマス試験紙をピンク色に変えました。リトマス試験紙で正確なpHを測定することは出来ませんが、それなりの酸性になっているようです。（pHメーターは溶液がある程度の量ないと測定出来ないので、砥石の砥汁のpHをpHメーターで測定することはほぼ不可能です。）ちなみに、以前からこのコッパの巣板で鋼の刃を研ぐと、研いだ後すぐに刃が茶色く変色する（錆が発生している）ことに気がついていました。京都の砥取屋さんのページでも巣板の中にそのようなものがあることが記載されています。