小出刃も買いました。それで懸案の「裏押し」（和包丁の裏は中スキといって中央部を削いであって、平面に置いて横から見ると、2点接触状態になっています。裏押しはこの点で接触している部分を削って置いた面と平行な平面を作って、表の刃に対する基準面を作る作業です。）に再チャレンジしました。今度はうまくいったんじゃないかと思います。コツは、

（1）1000番の中砥を使い、まず準備として表面を完全に近い平面にすること。私は、ツボ万 アトマエコノミーというアルミ板にダイヤモンドペーパーを貼り合わせたものを面直しに使っています。要するに平面を出す作業なんで、砥石の方が平面でないと包丁も平面になりません。
（2）包丁を裏を砥石に当て、刃がある側を前面にします。包丁は砥石に対し直角にセット。
（3）研ぐ方向は刃がある側に向けて押して研ぎます。引いてはいけません。
（4）指で押すのは若干刃のある側により力を入れる。峰側に力を入れると刃先にうまく平面がつきません。
（5）場所を変えて研ぎますが、各回、4～5回で十分で、研ぎすぎは禁物。研いだ後、光っている場所が数mmあれば十分です。
（4）中砥の作業が終わったら、仕上げ砥に変えて、出来た平面を鏡面に仕上げます。

なお、刃先に関しては鏡面になっている部分が大きくなりますが、これは刃先にRがついているせいで、正常なので気にする必要はないです。

一回裏押しの作業が終わったら、以降は中砥では研がず、仕上げ砥のみを使って軽く研ぐだけにします。

参考文献：柴田書店　SHIBATA BOOKS　「包丁と砥石」
包丁の研ぎ方の本は4冊くらい読みましたが、この本が一番お勧めです。